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Besciamella

Besciamella
La besciamella è una salsa a base di burro, farina e latte. Viene utilizzata in diverse preparazioni, lasagne, cannelloni, voulevant, pesce, verdure.

Il nome besciamella è in onore del marchese Louis de Béchameil, che viene indicato come l'inventore della ricetta. In Inghilterra è chiamata "Salsa bianca", in Francia "Bechamel", Pellegrino Artusi la chiama "Balsamella". Viene anche chiamata salsa madre in quanto è la base di molte altre salse.

La ricetta della besciamella prevede di preparare prima il "roux blanco" ovvero burro e farina cotti assieme, poi di aggiungere latte e portare a ebollizione per qualche minuto.
Ricetta:
1) In una pentola dal fondo spesso sciogli 100 gr di burro, aggiungi 100 gr di farina, amalgama il tutto mescolando continuamente a fuoco basso (eventualmente togli dal fuoco), cuoci per 3 minuti a fuoco basso non deve colorare deve rimanere di un color nocciola chiaro.

2) Aggiungi un litro di latte caldo, mescola per bene con una frusta finché diventa omogenea.

3) Mescolando continuamente porta a bollore e cuoci per 5 minuti. Alla fine aggiungi e un cucchiano di sale e gli altri aromi (ad esempio noce moscata)

In queste foto si vede la densità che bisogna raggiungere:

BesciamellaBesciamellaBesciamellaBesciamella

Ingredienti
Calorie
Tempo totale: 10m - Porzioni: 4 - Calorie a porzione: 276 KCal
Ingredienti:
100 gr burro
100 gr farina
un cucchiano di sale
Dettaglio calorie:
100 gr burro = 767 KCal
100 gr farina = 340 KCal

Calorie totali: 1107 KCal
Note:
A seconda della ricetta la besciamella va preparata più o memo liquida variando la quantità di farina, si può inoltre regolare la sua densità cuocendola piu o meno a lungo.

Se non si usa subito si può tenere in caldo a bagnomaria, in questo caso la si cosparge con pezzetti di burro per non far formare la pellicina. Oppure la si può mettere da parte coperta con una pellicola, si conserva in frigo per 3/4 giorni.

Preparare il roux blanc
Roux blanc-Quando prepari il roux aggiungi la farina in un colpo solo e mescola con una frusta, non è necessario aggiungere la farina setacciando.

Aggiungi il latte caldo e in un colpo solo, è inutile aggiungere il latte freddo a filo, perdi più tempo e il risultato è lo stesso. Dopo che hai aggiunto il latte mescola rapidamente con una frusta, nel giro di un minuto la crema diventa vellutata.

Comunque se la besciamella impazzisce e si formano dei grumi, nessun problema, usa un frullino.

Un po' di teoria
Molecole- L' amido è un carboidrato formato da lunghe catene di glucosio, mescolando burro, farina e latte, trasformi la struttura lamellare e cristallina dell’amido della farina in un prodotto amorfo capace di inglobare grandi quantità d’acqua, che gonfiandosi aumenta la viscosità del sistema.

In pratica i granuli di amido contenuti nella farina a contatto con il latte caldo si gonfiano, e a cuasa di questo aumento di volume la salsa diventa densa e cremosa.

Questo vale per tutti gli amidi, come mais, patata, frumento, riso ecc.

La ricetta dell' Artusi

Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
Ponete al fuoco in una casseruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la besciamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.
Una buona besciamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.

Ricetta del giorno:
Torta di pane e cacao
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